เจลาตินเยลลี่หรือเจลาตินเจลลี่

ทําไมวุ้นถึงเซ็ตตัว? กุญแจสําคัญในการเซ็ตตัวของเยลลี่อยู่ที่โปรตีนคอลลาเจน!คอลลาเจนที่เห็นภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด:

• ประมาณ 25% ของโปรตีนในร่างกายของคุณเป็นคอลลาเจนซึ่งทําจากเส้นใยโปรตีนสามเส้นบิดรอบกันและกัน
• คอลลาเจนในผิวหนังและกระดูกของสัตว์ถูกทําลายโดยความร้อนและการรักษาด้วยกรดและด่าง พันธะระหว่างโมเลกุลคอลลาเจน (พันธะระหว่างโมเลกุล) พันธะในโมเลกุล (พันธะภายในโมเลกุล) และพันธะไฮโดรเจนถูกทําลายลงทําให้เจลาติน
• เมื่อโปรตีนสูญเสียรูปร่างมันจะเสียสภาพ
• เมื่อเจลาตินถูกทําให้ร้อนและผสมกับน้ําเส้นใยโปรตีนจะแยกออกจากกันและคลี่คลาย เมื่อมันเย็นลงพวกมันจะม้วนตัวอีกครั้งและพันกันเพื่อดักจับโมเลกุลของน้ําระหว่างพวกมัน ส่วนผสมของโมเลกุลของน้ํานี้กระจายอย่างสม่ําเสมอในเมทริกซ์คอลลาเจนเรียกว่าไฮโดรคอลลอยด์
• ความเข้มข้นของเจลาตินต้องอยู่ที่ประมาณ 1% เพื่อสร้างวุ้น
• ความแข็งแรงของเจลที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบคือความแข็งแรงของดอกและสามารถวัดได้ด้วยเครื่องวัดการแทรกซึมหรือเจโลมิเตอร์
• ความแข็งแรงของดอกยังมีสูตรของตัวเอง (สําหรับผู้ที่คิดว่าไม่ใช่วิทยาศาสตร์หากไม่มีสูตร) สําหรับเจลาตินประเภทต่างๆ
  C1(B1)½÷(B2)½ = C2
  C = Concentration (g/ml)
  B = Bloom strength
• เยลลี่มีอุณหภูมิหลอมเหลวต่ํากว่า 35°C ร่างกายของเรามีอุณหภูมิประมาณ 37°C
  เยลลี่ทํามาจากอะไร?
• น้ํา – วุ้นส่วนใหญ่เป็นน้ํา
• เจลาติน – มาจากการต้มกระดูกและผิวหนังของสัตว์ ซึ่งสกัดโปรตีนจากสัตว์ที่เรียกว่าคอลลาเจน
• น้ำตาล
• รสชาติ
• สี
• สารกันบูด – กรดซิตริก, สารควบคุมความเป็นกรด (โซเดียมซิเตรต),กรดอะซิติก